異物混入が確認されれば誰でも調理済みの食事は廃棄します。しかし、異物の混入が確認できていない時点ではどのように対処したらよいでしょうか？　調理済みの食事は目で見てもなかなか確認できません。異物が混入しているかもしれないし、混入していないかもしれないのです。この時点で万が一の異物混入事故を想定して、食事をすべて廃棄したら大きな損害になりますから、厨房の責任者は安全を優先せず「きっと混入はないだろう」と都合よく甘い判断をしてしまうのです。

不思議なことに、厨房内では食器や調理器具の破損は割と頻繁に起きているのに、「今日は厨房内で事故があったので食事の提供はできません」という日はまったくありません。実は、厨房内では破損事故が起きても「目でチェックして混入が確認されなければそのまま提供する」ことが一般的ですから、いつかこのような事故が起こる危険性があります。厨房内の破損事故は防げないことを前提に、その時点でどのような対処をするのかルールがないことが問題なのです。次のルールは、ある施設の管理者が決めたルールです。

たとえ十分なルールでなくても、このように一定のルールがあれば他のケースについても、このルールに沿って対応することが可能です。厨房に限らず部門の責任者は、自分の部署で事故が発生した時、損害につながる可能性が不明な場合、最悪の事態を想定した対応をすることができません。例えば、施設の火災報知器のベルが鳴った場合、まず誤作動を疑って機械を確認しますが、不明だった場合はどうすれば良いでしょう。万一の最悪の事態を想定して利用者を避難させる施設はありません。「最悪の想定をして大騒ぎしたが何も起きなかった」という、“空振り”を怖がるからなのです。まずは、ルールを作り、全職員が空振りを許容することで最悪のケースを想定した対処が可能になるのです。

トラブルを避ける事故対応

この異物混入事故では、家族に連絡を入れなかったために、後に事実が判明して家族からのクレームにつながりました。背景には、「給食業者が起こした事故だから施設の責任ではない」という管理者の甘えがあるのです。給食業者は外部委託先ですが、すべての業務について施設が管理責任を負っていますので、お客様に対しては施設が事故の責任を負わなくてはなりません。外部委託の事故では、管理者は往々にして「業者に厳重に抗議しました」などと、あたかも施設の責任ではないような発言をします。外部委託が増えるなか、事故発生時の対応は施設の責任ある対応が求められます。